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2020年西式面点师（高级）考试试卷及西式面点师（高级）模拟考试题库，包含西式面点师（高级）考试试卷答案和解析及西式面点师（高级）模拟考试题库练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家西式面点师（高级）考试最新大纲及西式面点师（高级）考试真题汇总，有助于西式面点师（高级）考试软件考前练习。
1、【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（ × ）
2、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（ × ）
3、【判断题】()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。（ √ ）
4、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ √ ）
5、【判断题】()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。（ √ ）
6、【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（ √ ）
7、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（ × ）
8、【判断题】()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（ √ ）
9、【判断题】()塑料案台是西点中常用案台之一。（ √ ）
10、【判断题】()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（ × ）
11、【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（ √ ）
12、【判断题】()可可脂的熔点较高。（ √ ）
13、【判断题】()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。（ √ ）
14、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（ × ）
15、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（ √ ）
16、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（ √ ）
17、【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（ × ）
18、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（ √ ）
19、【单选题】“ovensheet”是指()。（ C ）
A、铲片
B、炉片
C、烤盘
D、容器
20、【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。（ C ）
A、进餐人数
B、餐具特色
C、进餐目的
D、饮食时间
21、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（ C ）
A、煮温
B、煮热
C、煮开
D、冷冻
22、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（ A ）
A、完全性蛋白质
B、半完全性蛋白质
C、不完全性蛋白质
D、劣质蛋白质
23、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。（ A ）
A、油面包水面
B、酥面包油面
C、油面包酥面
D、水面包酥面
24、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（ A ）
A、固定的食物载体
B、多种食物载体
C、适宜的食物载体
D、有针对性的食物载体
25、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（ A ）
A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实
D、公平交易
26、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（ B ）
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
27、【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。（ B ）
A、1分钟
B、2～3分钟
C、3～5分钟
D、5～7分钟
28、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。（ A ）
A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
B、是构成甲状腺素的原料
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
29、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（ D ）
A、判断市场需求
B、确定定价目标
C、量本利综合分析法
D、预测菜点成本
30、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（ B ）
A、外部结构
B、内部结构
C、表面结构
D、坚实结构
31、【单选题】在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小()。（ D ）
A、有关
B、无关
C、成正比
D、成反比
32、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。（ D ）
A、色彩一致
B、色彩统一
C、色彩独立
D、色彩分裂
33、【单选题】()是食品添加剂的意思。（ D ）
A、Freshflour
B、Foodpowder
C、Freshcream
D、Foodadditive
34、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、毛利率法
D、成本率法
35、【单选题】按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。（ D ）
A、果料面包
B、软质面包
C、硬质面包
D、松质面包
36、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（ C ）
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
37、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。（ C ）
A、微波炉设备
B、烤炉设备
C、恒温设备
D、电冰箱设备
38、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（ C ）
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
39、【单选题】“Agar”是指()。（ C ）
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
40、【单选题】风登糖可用于()的制作。（ C ）
A、塔
B、泡夫
C、糖果
D、柠檬派
41、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。（ D ）
A、内质有蜂窝
B、表面有气孔
C、柔韧可口
D、口味香甜
42、【单选题】搅拌脆皮面包面团时，要求()，以使面坯形成最大膨胀值。（ B ）
A、调制均匀
B、搅拌充分
C、和制均匀
D、调和均匀
43、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（ B ）
A、促进体内钙和磷的代谢
B、是构成机体组织的正常材料
C、促进生育
D、延缓衰老和记忆力减退
44、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（ A ）
A、维生素B1
B、维生素D
C、维生素PP
D、维生素D
45、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）
A、水果、蔬菜
B、肉类
C、禽类
D、蛋类
46、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。（ A ）
A、质地细腻
B、表面有气孔
C、内质有蜂窝
D、质地粗糙
47、【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。（ D ）
A、灵活进价
B、优质低价
C、广泛招商
D、优质优价
48、【单选题】“Flour”是指()。（ D ）
A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉
49、【单选题】()配方中含有大量酵母和水分。（ D ）
A、欧式面包
B、松质面包
C、硬质面包
D、脆皮面包
50、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。（ C ）
A、方法
B、工艺
C、用料
D、手法
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