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2020中式面点师（高级）考试及中式面点师（高级）考试题，包含中式面点师（高级）考试答案解析及中式面点师（高级）考试题练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式面点师（高级）考试最新大纲及中式面点师（高级）考试真题出具，有助于中式面点师（高级）模拟考试软件考前练习。
1、【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（ √ ）
2、【判断题】()酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。（ × ）
3、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（ × ）
4、【判断题】()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。（ × ）
5、【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（ √ ）
6、【判断题】()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。（ × ）
7、【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。（ × ）
8、【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（ √ ）
9、【判断题】()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（ × ）
10、【判断题】鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。（ √ ）
11、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（ × ）
12、【判断题】()饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。（ √ ）
13、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。（ × ）
14、【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法。（ × ）
15、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（ √ ）
16、【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。（ × ）
17、【判断题】()无机盐不构成身体组织。（ × ）
18、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。（ A ）
A、精盐
B、白糖
C、料酒
D、植物油
19、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）
A、调味
B、果蔬
C、谷类
D、昆虫
20、【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。（ D ）
A、煮熟
B、蒸熟
C、烤熟
D、煎熟
21、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（ A ）
A、直酥
B、圆酥
C、卷酥
D、半暗酥
22、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。（ D ）
A、膨松
B、水调
C、米粉
D、层酥
23、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。（ D ）
A、240℃
B、180℃
C、140℃
D、100℃
24、【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。（ B ）
A、轻馅
B、重馅
C、半皮半馅
D、无馅
25、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（ A ）
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
26、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（ D ）
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
27、【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。（ B ）
A、烤制时炉温太高
B、烤制时间过长
C、酥皮捏入盏内时高于盏边
D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满
28、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。（ D ）
A、地理位置
B、就餐人数
C、客房间数
D、星级标准
29、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（ B ）
A、独立性
B、社会性
C、实践性
D、创造性
30、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（ C ）
A、多环芳烃
B、铅
C、多氯联苯
D、氯乙烯单体
31、【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。（ A ）
A、顺一个
B、顺时针
C、泥时针
D、时顺时针时逆时针
32、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。（ A ）
A、油温
B、水
C、气体
D、金属
33、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）
A、水果、蔬菜
B、肉类
C、禽类
D、蛋类
34、【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。（ A ）
A、黏着性
B、润滑性
C、流变性
D、可塑性
35、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用（ D ）
A、鸡蛋
B、鸽子蛋
C、水禽蛋
D、鹌鹑蛋
36、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（ C ）
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件
37、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
38、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ C ）
A、爱集体
B、爱社区
C、爱人民
D、爱知识
39、【单选题】澄粉面坯具有()。（ B ）
A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性
40、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（ C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
41、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。（ C ）
A、手
B、铁棍
C、干木棍
D、湿木棍
42、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。（ D ）
A、猪蹄
B、核桃
C、大米
D、大豆
43、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。（ B ）
A、码放生坯要先四周后中心
B、不可经常转动锅体
C、随时转动锅体
D、掌握火候和油温
44、【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。（ C ）
A、植物种子
B、动物脂肪
C、煤焦油
D、化学药品
45、【单选题】下列品种适合用温油炸的是()。（ A ）
A、荷花酥
B、排叉
C、春卷
D、炸三角
46、【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。（ D ）
A、米粉面坯
B、澄粉面坯
C、蔬果面坯
D、鱼蓉面坯
47、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（ B ）
A、0.2
B、0.5
C、0.8
D、1
48、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（ D ）
A、维生素E
B、维生素B2
C、维生素B1
D、脂肪
49、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（ A ）
A、膏状
B、液状
C、颗粒状
D、粉状
50、【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。（ D ）
A、沸水
B、热水
C、温水
D、冷水
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