题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序
2020年西式面点师（中级）考试题及西式面点师（中级）新版试题，包含西式面点师（中级）考试题答案和解析及西式面点师（中级）新版试题练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家西式面点师（中级）考试最新大纲及西式面点师（中级）考试真题汇总，有助于西式面点师（中级）怎么考考前练习。
1、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（ × ）
2、【判断题】()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。（ × ）
3、【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。（ × ）
4、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（ × ）
5、【判断题】()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。（ × ）
6、【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。（ √ ）
7、【判断题】()饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。（ √ ）
8、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。（ × ）
9、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ √ ）
10、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。（ × ）
11、【判断题】()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。（ √ ）
12、【判断题】()克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。（ √ ）
13、【判断题】()木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。（ √ ）
14、【判断题】()油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其填充量一般以模具的六成满为宜。（ × ）
15、【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱。（ × ）
16、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（ √ ）
17、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（ × ）
18、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（ × ）
19、【判断题】()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。（ × ）
20、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（ √ ）
21、【判断题】()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。（ × ）
22、【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。（ C ）
A、果酱饼干
B、牛奶饼干
C、饼干杏仁糖巧克力饼干
D、三色饼干
23、【单选题】采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。（ A ）
A、生面糊挤法
B、生面坯挤法
C、裱花嘴子挤法
D、油纸卷挤法
24、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。（ C ）
A、密度增大
B、重量增大
C、体积增大
D、重量减少
25、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（ A ）
A、糖类、脂类、蛋白质
B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质
D、矿物质、脂类、蛋白质
26、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（ C ）
A、水分
B、光线
C、营养
D、湿度
27、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（ C ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、适当饮用“冰化水”
C、吃饭时大量饮水
D、适当饮用“磁化水”
28、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（ D ）
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素
29、【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。（ B ）
A、蛋清、面粉
B、蛋清、糖
C、鸡蛋、面粉
D、鸡蛋、糖
30、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（ D ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
31、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（ C ）
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
32、【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（ A ）
A、添加的原料
B、油脂的比例
C、使用油脂品种
D、面粉含量
33、【单选题】()是转炉的英文名称。（ B ）
A、Toaster
B、Revolvingoven
C、Roundingoven
D、Spongermixer
34、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。（ B ）
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、胃部
35、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（ A ）
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
36、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。（ A ）
A、溶化后与其他配料混合
B、直接与其他配料混合
C、与奶油一起打发
D、溶化后与奶油一起混合
37、【单选题】定价系数与()有关。（ B ）
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
38、【单选题】鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。（ A ）
A、蛋黄的乳化性
B、蛋白的起泡性
C、蛋白的热凝固性
D、蛋黄的疏水性
39、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。（ A ）
A、用手勺直接品尝菜肴
B、专布专用
C、操作时不戴手表
D、冷菜间切配时戴口罩
40、【单选题】价格是原料成本与()的和。（ C ）
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
41、【单选题】()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。（ D ）
A、牛奶
B、黄油
C、糖
D、水
42、【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。（ B ）
A、蛋黄类饼干
B、蛋清类饼干
C、水果饼干
D、干果类饼干
43、【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。（ D ）
A、要保持清洁，放置有序
B、要定期消毒
C、要严格遵守设备专用制度
D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处
44、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。（ A ）
A、黑、白色
B、三原色
C、标准色
D、纯色
45、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（ A ）
A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度
D、安全加工制度
46、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（ D ）
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
47、【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。（ A ）
A、用力的程度
B、线条的流畅
C、花嘴的运动
D、图案的均匀
48、【单选题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。（ C ）
A、组织细腻
B、质地脆硬感
C、整体的结实感
D、整体结构细密
49、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。（ B ）
A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害
B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑
C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑
D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑
50、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。（ A ）
A、鸡蛋
B、牛奶
C、糖
D、盐
以上是2020年西式面点师（中级）考试题及西式面点师（中级）新版试题。支持全国各地区精准西式面点师（中级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。