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2020年西式面点师（技师）报名考试及西式面点师（技师）复审考试，包含西式面点师（技师）报名考试答案和解析及西式面点师（技师）复审考试练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家西式面点师（技师）考试最新大纲及西式面点师（技师）考试真题汇总，有助于西式面点师（技师）在线考试考前练习。
1、【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（ × ）
2、【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（ × ）
3、【判断题】()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（ √ ）
4、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（ √ ）
5、【判断题】()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（ √ ）
6、【判断题】()杏仁膏又称马司板、杏仁面。（ √ ）
7、【判断题】()苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。（ × ）
8、【判断题】()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（ √ ）
9、【判断题】()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（ √ ）
10、【判断题】()富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。（ √ ）
11、【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（ × ）
12、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ √ ）
13、【判断题】()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（ × ）
14、【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（ √ ）
15、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（ √ ）
16、【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（ √ ）
17、【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（ √ ）
18、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（ × ）
19、【判断题】()翻砂糖又称封糖。（ √ ）
20、【判断题】()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（ √ ）
21、【判断题】()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（ √ ）
22、【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（ × ）
23、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（ × ）
24、【判断题】()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（ √ ）
25、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（ √ ）
26、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（ × ）
27、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（ D ）
A、咸酥面坯
B、甜酥面坯
C、混酥面坯
D、清酥面坯
28、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
29、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。（ D ）
A、鸡蛋、牛奶
B、牛奶、糖
C、糖、水
D、牛奶、黄油
30、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（ D ）
A、表皮酥松
B、表皮柔软
C、表皮膨松
D、表皮松脆
31、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。（ B ）
A、层次清
B、层次薄
C、跑油
D、油疙瘩
32、【单选题】下列中操作错误的是()。（ A ）
A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
33、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（ D ）
A、要猛
B、要慢
C、不要均匀
D、不要太快
34、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ A ）
A、规格
B、性质
C、数量
D、质地
35、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（ C ）
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
36、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（ D ）
A、奶油
B、白糖
C、鸡蛋
D、黄油
37、【单选题】调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。（ D ）
A、搅拌前
B、搅拌后
C、在容器中
D、搅拌器下
38、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（ D ）
A、烘烤前扎一些眼
B、烘烤时常将炉门打开
C、烘烤时应高火
D、烘烤时火的温度高低
39、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（ D ）
A、用模具成型
B、手工捏制
C、机械压制
D、加工装饰
40、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。（ A ）
A、发酵速度
B、发酵时间
C、操作时间
D、操作速度
41、【单选题】()是产品定价程序之一。（ C ）
A、计算毛料成本
B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本
42、【单选题】油脂酸败的原因有()。（ B ）
A、抗氧化过程
B、酶解过程和水解过程
C、渗透压作用
D、反水化作用
43、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。（ B ）
A、维生素A
B、维生素PP
C、维生素C
D、维生素D
44、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。（ B ）
A、膨胀
B、收缩
C、松软
D、结块
45、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（ D ）
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
46、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（ C ）
A、煮温
B、煮热
C、煮开
D、冷冻
47、【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。（ D ）
A、有韧性
B、有柔性
C、有弹性
D、锋利
48、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（ C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
49、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（ B ）
A、社会法则
B、社会舆论
C、国家法律
D、集体守则
50、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（ C ）
A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老
D、维持肌肉的伸缩性
以上是2020年西式面点师（技师）报名考试及西式面点师（技师）复审考试。支持全国各地区精准西式面点师（技师）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。