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2020年西式面点师(技师)多少分及格及西式面点师(技师)多少钱

1、【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。(  √  )

2、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。(  √  )

3、【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。(  ×  )

4、【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。(  √  )

5、【判断题】()对比色相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。(  √  )

6、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。(  √  )

7、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。(  √  )

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8、【判断题】()脆皮面包在烘烤的初始阶段,要避免制品受剧烈振动。(  √  )

9、【判断题】()苏夫力的成型方法除裱制之外,还可以多次成型。(  ×  )

10、【判断题】()使用陶瓷容器盛装食物,不会造成食品污染。(  ×  )

11、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值低。(  √  )

12、【判断题】()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会很快收缩。(  √  )

13、【判断题】()脆皮面包具有表皮松脆的特点。(  √  )

14、【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。(  √  )

15、【判断题】()可可脂的熔点较高。(  √  )

16、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。(  √  )

17、【判断题】()“cheese”是一种西式蛋糕。(  ×  )

18、【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。(  √  )

19、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。(  √  )

20、【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。(  ×  )

21、【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。(  √  )

22、【判断题】()为防止面坯抽缩,在烘烤前,清酥面坯要扎一些眼。(  √  )

23、【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。(  ×  )

24、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。(  √  )

25、【判断题】()调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在搅拌器下用“双煮法”加热。(  ×  )

26、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。(  √  )

27、【单选题】()毛利率应从低。(  C  )

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

28、【单选题】毛利额与成本的比率是()。(  D  )

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

29、【单选题】风登糖可用于()的制作。(  C  )

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、柠檬派

30、【单选题】在()完全降至室温时,才可加入鲜奶油。(  B  )

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油少司

31、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。(  B  )

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

32、【单选题】()是以善恶为评价标准。(  D  )

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

33、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。(  A  )

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

34、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。(  A  )

A、馅心切开后应切口整齐

B、馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料应有良好的软硬度

D、馅料组织应紧密细腻

35、【单选题】调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。(  C  )

A、质量

B、生产技术

C、调制方法

D、工艺技术

36、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。(  D  )

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

37、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后,用()加热。(  A  )

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

38、【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。(  B  )

A、质地粗糙

B、质地细腻

C、内质有气孔

D、内质有蜂窝

39、【单选题】调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在()用冰水冷却。(  D  )

A、搅拌前

B、搅拌后

C、在容器中

D、搅拌器下

40、【单选题】优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的()。(  D  )

A、口感要求

B、形态要求

C、风味要求

D、各项要求

41、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。(  C  )

A、规格性

B、数量性

C、时令性

D、广泛性

42、【单选题】()不是食物中毒的特征。(  C  )

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

43、【单选题】擀面杖的英文意思为()。(  B  )

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

44、【单选题】()松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。(  D  )

A、俄式

B、法式

C、日式

D、欧式

45、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致,将使制品形状不整。(  D  )

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

46、【单选题】同属蛋糕类,()的烘烤温度高些,。(  C  )

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

47、【单选题】装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料(),体积变小的现象。(  B  )

A、膨胀

B、收缩

C、松软

D、结块

48、【单选题】职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。(  D  )

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

49、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。(  B  )

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

50、【单选题】为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。(  C  )

A、1~5.5%

B、6~12%

C、13~13.5%

D、10~15%

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