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2020年中式烹调师（初级）报名考试及中式烹调师（初级）考试总结，包含中式烹调师（初级）报名考试答案和解析及中式烹调师（初级）考试总结练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式烹调师（初级）考试最新大纲及中式烹调师（初级）考试真题汇总，有助于中式烹调师（初级）考试平台考前练习。
1、【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。（ × ）
2、【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（ × ）
3、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。（ √ ）
4、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（ √ ）
5、【判断题】()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。（ √ ）
6、【判断题】食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。（ √ ）
7、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（ √ ）
8、【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。（ × ）
9、【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（ √ ）
10、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（ √ ）
11、【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（ × ）
12、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。（ × ）
13、【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。（ √ ）
14、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（ × ）
15、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（ √ ）
16、【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（ √ ）
17、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（ × ）
18、【判断题】烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。（ × ）
19、【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（ × ）
20、【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。（ √ ）
21、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（ × ）
22、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（ √ ）
23、【判断题】配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。（ √ ）
24、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（ × ）
25、【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。（ √ ）
26、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。（ × ）
27、【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（ √ ）
28、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（ A ）
A、有芡而匀滑
B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身
C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳
D、形状饱满不干瘪，有光泽
29、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（ D ）
A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形
30、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。（ B ）
A、咸味
B、碱味
C、鲜味
D、腥味
31、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（ D ）
A、鲜料
B、常规料
C、死亡料
D、活料
32、【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（ B ）
A、油温高
B、油介质
C、油滑腻
D、油质轻
33、【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。（ D ）
A、明确员工责任
B、方便生产需要
C、强化消防知识
D、加强火源管理
34、【单选题】水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。（ B ）
A、煮至软烂
B、不过度加热
C、使原料味道互相渗透
D、使味道浓郁
35、【单选题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。（ B ）
A、10～20
B、20～40
C、40～60
D、60～80
36、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。（ A ）
A、规格
B、时间
C、用料
D、配形
37、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。（ D ）
A、厨房其他设备
B、菜品特色
C、厨房空间
D、燃气类型
38、【单选题】火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的()溶液将火腿外表刷洗干净。（ C ）
A、开水
B、酸
C、食用碱水
D、洗涤灵
39、【单选题】口蘑中最名贵的是()。（ D ）
A、青蘑
B、黑蘑
C、杂蘑
D、白蘑
40、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。（ A ）
A、钙
B、锌
C、硒
D、铜
41、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（ C ）
A、定型规格
B、标准形态
C、净料形态
D、精细加工形态
42、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（ B ）
A、细丝
B、茸泥
C、细条
D、粗线
43、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（ A ）
A、食疗
B、饮食
C、菜单
D、饮膳
44、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。（ B ）
A、酸味有较强的的去腥解腻作用
B、甜味不能作主味
C、咸味有提鲜初腥的作用
D、辣味不盖味
45、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（ C ）
A、一字
B、菱形
C、弧形
D、直线
46、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。（ C ）
A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
47、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（ C ）
A、火力越大
B、火力越小
C、时间越长
D、时间越短
48、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。（ C ）
A、清明节前后
B、端午节前后
C、中秋节前后
D、春节前后
49、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（ A ）
A、0.1%～1.0%
B、0.5%～1.5%
C、1.0%～2.0%
D、1.5%～2.5%
50、【单选题】人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。（ C ）
A、0.5克
B、0.1克
C、0.05克
D、0.01克
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