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2020年中式烹调师（初级）试题及答案及中式烹调师（初级）模拟考试题，包含中式烹调师（初级）试题及答案答案和解析及中式烹调师（初级）模拟考试题练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式烹调师（初级）考试最新大纲及中式烹调师（初级）考试真题汇总，有助于中式烹调师（初级）复审模拟考试考前练习。
1、【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（ √ ）
2、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（ × ）
3、【判断题】()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。（ × ）
4、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。（ √ ）
5、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（ √ ）
6、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（ × ）
7、【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品（ × ）
8、【判断题】()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。（ √ ）
9、【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。（ × ）
10、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（ × ）
11、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（ √ ）
12、【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（ × ）
13、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（ × ）
14、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（ √ ）
15、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（ × ）
16、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（ √ ）
17、【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（ √ ）
18、【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。（ √ ）
19、【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（ √ ）
20、【判断题】设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。（ √ ）
21、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（ × ）
22、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（ × ）
23、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。（ × ）
24、【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。（ C ）
A、香叶
B、香菜
C、葱
D、荷叶
25、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（ D ）
A、碳水化合物
B、脂肪
C、维生素
D、蛋白质
26、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（ D ）
A、消毒柜
B、蒸汽炉具
C、电热水器
D、容器清洗机
27、【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（ A ）
A、都切成末
B、都切成丝
C、豆豉保持原形，陈皮切成丝
D、都榨成汁
28、【单选题】水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。（ D ）
A、干料吸水
B、干料亲水
C、水的涨发
D、水的渗透
29、【单选题】炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。（ C ）
A、芥菜胆
B、鲜菇
C、白菜胆
D、凉瓜
30、【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙()。（ D ）
A、深入
B、渗入
C、浸入
D、上升或渗入
31、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（ D ）
A、婆参
B、港石参
C、榄参
D、梅花参
32、【单选题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。（ C ）
A、坏血病
B、佝偻病
C、夜盲症
D、癞疲病
33、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（ D ）
A、炖酥腰，蒜泥白肉
B、风鸡腿，凉拌海蜇
C、香酥鸭，陈皮牛肉
D、白斩鸡，卤牛肉
34、【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是()。（ A ）
A、0.001
B、0.002
C、0.003
D、0.004
35、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（ D ）
A、滚沸
B、滚沸或大热
C、大热或温热
D、温热
36、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（ A ）
A、先成型后成熟
B、先成熟后成型
C、在成型中成熟
D、在成熟中成型
37、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（ A ）
A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
38、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（ C ）
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上
39、【单选题】食用()可引起含氰甙类食物中毒。（ D ）
A、马铃薯
B、山药
C、四季豆
D、李子仁
40、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。（ D ）
A、氢、氧、磷、氮
B、氧、碳、硫、氮
C、碳、氢、钠、氧
D、氮、氧、碳、氢
41、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。（ D ）
A、鸡架子
B、鸭架子
C、腿骨、胸骨
D、骨骼
42、【单选题】人体的消化道()除外。（ C ）
A、口腔
B、食道
C、唾液腺
D、胃
43、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（ D ）
A、忠于职守，爱岗敬业
B、讲究质量，注重信誉
C、尊师爱徒，团结协作
D、遵纪守法，讲究公德
44、【单选题】职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。（ D ）
A、社会治安
B、政治问题
C、文化生活
D、社会生活
45、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。（ B ）
A、磷
B、钙
C、碘
D、钠
46、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（ A ）
A、油炸
B、烤
C、煸炒
D、蒸
47、【单选题】煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。（ B ）
A、煮芡应凉水下锅
B、煮芡应沸水下锅
C、多用芡
D、少用芡
48、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。（ C ）
A、咸鲜的味感
B、味厚的感觉
C、干香的质感
D、软嫩的质感
49、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（ A ）
A、0.1%～1.0%
B、0.5%～1.5%
C、1.0%～2.0%
D、1.5%～2.5%
50、【单选题】人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。（ C ）
A、0.5克
B、0.1克
C、0.05克
D、0.01克
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