厨神之路三

文章目录

• 一、宫保/爆鸡丁

一、宫保/爆鸡丁

1. 花生米50g，锅中加水将花生米下锅煮几分钟，要把皮煮皱，方便等一会儿炸过去皮，煮好后倒出，锅洗净下入适量清油，冷油将花生米下锅，小火慢炸，这一步只需要将花生米炸至断生即可，因为花生米炸熟后要放凉了才会酥脆，炸熟后将其倒出控油，装进盘里放一旁备用。
   
2. 准备一个鸡腿，去掉鸡腿的皮和骨头，选用鸡腿的原因是因为鸡腿肉质较嫩，也可以选择鸡胸肉，不过鸡胸肉处理不好肉会比较老，处理好之后将鸡肉切成大小均匀的鸡丁（鸡丁的大小可以是花生米的两倍，切记在做菜的时主料永远要大于配料），切好后放入盆中加清水清洗，洗干净后挤干水份，准备腌制。
   少量米酒去腥，盐2克调底味，黑胡椒粉2克去腥，再用手搅匀调料，接着加少量生粉搅匀，鸡腿肉本身比较嫩，无需做过多处理。准备配料，大葱切小丁，蒜姜切片。
   
3. 接下来开始打料汁，味精2克，鸡精2克，白糖23克，加少量开水化散调料，陈醋15克，生抽5克，宫爆鸡丁为胡辣荔枝味（胡辣荔枝味介绍连接），醋和糖的比例为1:1.5，再加少量生粉勾芡，搅散调料后放一旁备用，将炸好冷却的花生米用手轻轻的搓掉外皮。油温4成下入鸡丁过油翻炒，接着加入大葱过油。
   
4. 滑好后倒出控油，锅内留少许底油，下少许花椒炝锅，接着下适量干辣椒爆香，加姜蒜片一起下锅炒出香味，豆瓣酱5克，炒香，炒出红油，然后下打好的碗汁，下锅将料汁收浓，接着下鸡丁、花生米，下锅将料汁裹住即可出锅装盘。
   
   注：做这道菜出汁、出油都算失败。